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RECETTES SAVEURS MARTINIQUAISES

PAR RAPHAËL DU RESTAURANT TI TOQUES

 

 

 

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Velouté de Fruits à Pain 

 

Velouté de Fruit à Pain

Pour 8 personnes

  • 1kg de fruit à pain
  • 7 oignons 
  • 2 gousses d'ail 
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à café de poivre
  • Persil
  • 2 cuillères à soupe de fond blanc de veau 

 

 

  Crème de Châtaignes

  • 500g de châtaignes
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1/2 litre de crème fraiche liquide 
  • Fond blanc de veau 2 cuillères à soupe

 

 

 

Préparation du Velouté de Fruit à Pain à la Crème de Châtaigne

Niveau : Facile

 

Préparation de la crème de châtaigne

  •  Mettre les châtaignes dans une casserole et verser de l'eau à hauteur
  •  Saler et laisser cuire environ 1 heure
  • Égouter et laisser refroidir
  • Éplucher les châtaignes et les couper morceaux
  • Dans une casserole mélanger : 1/2 litre de crème, les châtaignes et le sel et porter le tout à ébullition
  • Passer la préparation au mixeur plongeant puis au tamis pour obtenir une crème onctueuse
  • Transférer le tout dans un siphon et réserver
  • Faire monter la crème fraiche, ajouter à la crème de châtaignes et réserver.

Préparation du velouté

  • Éplucher le fruit à pain et le couper en morceaux
  • Émincer l'oignon, éplucher et écraser l'ail dégermé
  • Hacher grossièrement le persil
  • Mettre le tout dans une casserole et verser de l'eau à hauteur
  • Saler, poivrer et laisser cuire
  • Passer la préparation au mixeur
  • Passer au tamis pour obtenir une crème onctueuse
  • Porter la crème à ébullition et rajouter 2 cuillères à soupe de fond blanc de veau
  • Mélanger et réserver

  •  Verser le velouté dans une assiette creuse, y ajouter la crème de châtaigne et quelques feuilles de persil en décoration

 

 

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Carré de Porc farci au Giromon

Sauce Acerola & Prune de Cythère  

 

Ingrédients Sauce Acerola

Pour 8 personnes

  • 500g de cerise acérola
  • 150g de sucre 
  • 350ml de crème fraiche liquide

 Ingrédients Sauce de Prune de Cythère

Pour 8 personnes

  • 500g de prune de Cythère
  • 80g de sucre
  • 350ml de crème fraiche 

 Ingrédients du porcelet farci au giromon

Pour 8 personnes

  • 1,5kg de carré de porcelet désossé
  • 2 cuillères à soupe de sel 
  • 2 cuillères à soupe de poivre
  • 2 cuillères à soupe de clou de grirofle en poudre
  • 3 cuillères à soupe de bois d'inde en poudre
  • 3 gousses d'ail 
  • 1/2 citron vert
  • 350ml d'eau

 

 

 

REALISATION DE LA SAUCE ACEROLA

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Faire fondre le sucre avec les cerises sans coloration.

En court de cuisson, les écraser avec un fouet pour obtenir un jus.

Ajouter la crème, la porter à ébullition puis passer au mixeur plongeant.

Passer au tamis fin, pour obtenir une crème onctueuse.

Laisser réduire jusqu'à obtention d’une coloration sinon ajouter un peu de sirop de grenadine.

 

REALISATION DE LA SAUCE PRUNE DE CYTHERE

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Couper les prunes en morceaux sans les noyaux.

Les mettre dans une casserole avec le sucre.

Laisser fondre.

Ajouter la crème, porter à ébullition 10min.

Mixer au mixeur plongeant puis au tamis fin. Mettre à réduire et épaissir si nécessaire.

 

REALISATION DU CARRÉ DE PORCELET FARCI AU GIROMON

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Ingrédients de la Farce 

  • Giraumon 800g râpé
  • Ail 2 gousses
  • Persil 50g

 

PREPARATION DE LA FARCE

Râper le giraumon finement, saler et poivrer

Puis réserver

 

 

 

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FARCIR LE PORCELET

Ouvrir le porcelet, y mettre le giraumon, l’assaisonner et refermer le carré en le ficellent.

Passer au four à 180°C pendant 1h30 environ tout en l’arrosant avec la marinade.

Ajouter la crème, porter à ébullition 10min.

Mixer au mixeur plongeant puis au tamis fin. Mettre à réduire et épaissir si nécessaire

 

DRESSAGE

Déficeler le carré

Couper en fine tranche

Dans une assiette : verser le fond de sauce acérola et prune de Cythère

Poser les tranches de porcelet dessus.

 

 

LE RESTAURANT TI TOQUES



 

C'est une adresse incontournable sur la route du Port de Plaisance du Marin et des plages du Sud. Mélange de brasserie, de glacier et de bar à cocktails, on peut faire halte à toute heure du jour, du mardi au dimanche.

 

Dans une ambiance à la fois décontractée et professionnelle, avec une carte à l'ardoise riche de spécialités et de suggestions, un lieu fréquenté par les touristes, les plaisanciers et les résidents.

 

Ouvert sur l'extérieur, le décor style terrasse de bord de mer, le bar tout en longueur, le coin glacier-crêperie confèrent à l'endroit un air de vacances. Le deck accueille les tables de teck soigneusement dressées, comme sur le pont des yachts qui mouillent au large de la baie du MARIN.

 
L'équipe, rapide et efficace (c'est une des raisons du succès de l'établissement) vous présente les spécialités du chef, inspirées des arrivages extra-frais des produits de la mer ou du terroir.
 
Parmi les plats franco-créoles aux influences d'ici et d'ailleurs, les amateurs apprécieront le Sashimi de marlin fumé maisonroulé au wakamé, la Crème brûlée de foie gras, le Crumble de lambis, les Ravioles de langouste ou la Côte de bœuf au grill.
 
 
Les assiettes sont généreuses et présentées avec goût. En prime pour les inconditionnels, une belle carte de pizzas que l'on peut également emporter !

 

 
Le service non-stop permet de s'y arrêter simplement, pour déguster une crêpe ou une énorme coupe glacée en famille.
 
Tranquillement installé en début de soirée, laissez-vous tenter par un cocktail : du choix du verre au mélange parfait des ingrédients, le barman manie le shaker comme pas deux et apporte sa touche finale, dans une présentation soignée à base de fruits frais.
 
 
 
 
 
 
 
ON AIME :
 
 ☼ Cadre sympa, ambiance brasserie, service rapide
 
 ☼ Service non-stop de 10h à minuit
 
 ☼ Ouvert le dimanche (pratique en rentrant de la plage)
 
 ☼ Suggestions du jour à l'ardoise, selon le marché
 
 ☼ Pizzas à toute heure, sur place ou à emporter
 
 ☼ Large choix de crêpes, glaces et cocktails

 

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